Новый вкус Таллинна. Взгляд из Петербурга

Всем известно: эстонская кухня, добротная и основательная, основана на многовековых хуторских традициях. Но есть отличные новости: когда эстонцы хотят жить по-европейски (есть, пить, угощать гостей, устраивать бизнес-ланч по-европейски), они это делают с легкостью. Высокая кухня Европы в центре старого Таллина? Итальянский сыр из эстонского молока? Почему нет.

Пример из недавних впечатлений автора – ресторан в Таллинне, на Suur Karja, под названием Mekk. В самом имени куча смыслов: да, Mekk по эстонски – «вкус» или «смак». Это можно признать старинным языковым заимствованием (от немецкого schmecken, при том, что эстонцам трудно было выговорить начальное sch). Но Mekk – это и прямая аббревиатура, Moodne Eesti KöögiKunst, или просто Moodne Eesti Kook, «современная эстонская кухня». Этот их слоган красуется прямо при входе. Весь ресторан (и не он один в Таллинне) соответствует этой идее.

Да: шефа Mekk зовут Rene Uusmees (тот случай, когда сама фамилия обязывает быть современным). Рене родился в Ида-Вирумаа, что тоже ко многому обязывает. Он учился и работал во Франции, в Швейцарии, бывал и в России. Угощал президентов и премьеров. У него хороший русский язык и необычайная широта взглядов на кулинарию. Но – он типичный, безукоризненный эстонец, эстонец до мозга костей (вполне кулинарное выражение).

«Высокая кухня, причем наша, эстонская кухня – это моя страсть (kirg), – говорит он. – Мы внедряем европейские традиции на нашу почву, а может быть, даже наоборот. Наша национальная высокая кухня не должна отрываться от корней. Только попробуйте наш душистый хлеб, малосольные огурцы – как у нас в Ида-Вирумаа, – или свинину, тушеную по бабушкиным рецептам. Или – грибы: не все знают, что мы, эстонцы, не представляем себе осени без вылазки в лес за грибами, без маринования и соления. А ведь в остальном мире – кроме наших соседей, конечно – эти обычаи давно умерли». 

Эстонский черный хлеб, и правда, основа всему. Хлеб с мягким козьим сыром или соленым сливочным маслом, или с пикулями, или с ломтиками мяса – чудная барная закуска, тонкая и изысканная (здесь она так и называется – MEKKсер). Вам нужен мощный обед? Просто загляните в меню. Здесь высокая европейская традиция тонко сочетается с местными специалитетами. Скажем, трюфельный соус по-беарнски – и соус из эстонского черносмородинового вина. 

Результат – абсолютно европейский имидж. Здесь назначают встречи деловые люди в безукоризненных костюмах. Отдыхают от прогулок продвинутые туристы. В приватном зале можно провести переговоры любого уровня. Можно и просто подсесть на полчаса к барной стойке, почему нет?

Такие места давно уже не редкость в Таллинне (взять, к примеру, Konrad, с которым тоже сотрудничает Рене Уусмеэс, или ресторан Leib Resto ja Aed на улице Uus – и правда, на какой же еще?).

Есть и еще один адрес, известный всем русским туристам – Dunkri, 5. Это не просто дом 5 по улице Дункри. Здесь пространство расширяется во всех трех измерениях. Еще лет десять назад тут была только пивоварня Beer House (вход с фасада) и бар Korsaar (подвал). Пространство расширялось за счет внутренних резервов: в 2011-м появилась внутренняя улица под стеклянным потолком (в антураже какого-нибудь австрийского городка, – уверяют менеджеры Beer House). Затем пиво-ресторанный комплекс поглотил целый внутренний квартал, с самой обширной в Таллинне террасой. И совсем недавно вырос третий этаж, с сыроварней, сырным рестораном, собственным ликеро-водочным заводиком и даже музеем водки (что называется, по многочисленным просьбам русских туристов).

Мы не могли пройти по Дункри и не заглянуть внутрь.

Итак, наверху – ресторан Rae Meierei  (что-то вроде «Ратушная молочная лавка»,  или «маслобойня»: она же расположена в двух шагах от Ратушной площади). При ресторане – открытое для зрителей производство (новейшее итальянское оборудование, свежайшее эстонкое сырье). Здесь делают четыре вида сыров, в основном мягких (рикотта и моцарелла, бурата и страччиателла), а включая сыры из козьего молока. Иногда к изумленным гостям прямо на террасу выводят настоящих юных козлят (по имени Хандо и Кристиан) – мы надеемся, что их держат там исключительно для селфи! Но и кроме селфи, в Rae Meierei есть чем заняться. Сыры вам подадут в соответствующем антураже, на теплой лепешке, под хорошее вино или под пиво с нижнего этажа. Нам попалось ледяное шабли, и хруст эстонской булки удачно довершил сырную магию. Ни слова больше про «импортозамещение»! Эстонский сыр заставит себя уважать даже без оглядки на итальянский оригинал. Кстати, это касается и фабричных сыров, произведенных на крупных комбинатах (Saaremaa Piimatööstus, Estover или эстонский филиал Valio). Но это уже другая захватывающая история.

Автор гарантирует: открывать для себя новую кулинарную Эстонию приятно, а также весьма вкусно. Не случайно гастрономические маршруты входят в туристическую программу #visittallinn. Новинка сезона: теперь эту программу поддерживает и компания MobySPL (это известный многим паромный оператор с их популярным круизом по четырем балтийским столицам).

Сезон начался, и туристов из России будет все больше. Особенно из Петербурга. Особенно по вторникам, когда прибывает регулярный рейс.

И вот что: за едой никто не говорит о политике. От этого портится аппетит. Если соблюдать это простое правило, то рано или поздно начнешь лучше понимать соседа. Чему автор будет только рад.